電子式面團拉伸儀采用流變學的原理，通過對面團進行拉伸阻力的測量，分析在不同時間點，拉伸能力的分析，一般在面粉加工和檢測部門，通過電子式面團拉伸儀和粉質(zhì)儀一起對面粉進行檢測，并分析他們的性質(zhì)。下面我們主要來分析一下電子式面團拉伸儀的工作原理以及測定方法。

　　在裝有300 g面粉的拉伸儀和面缽中加入適量的2%鹽水揉和成面團后,醒面45 min、90 min、135min時,分別在拉伸儀中揉球、搓條,然后將裝有面團的夾具置于測量系統(tǒng)的托架上,牽拉桿和拉面鉤以固定的速度向下移動,用拉面鉤拉伸面團,面團受拉力作用產(chǎn)生形變直至拉斷,記錄器自動將面團因受力產(chǎn)生的抗拉伸力和拉伸變化情況記錄下來,從所得拉伸曲線評價面團的抗拉伸阻力和延伸度等性能。

GB方法的阻力值在強筋類中位居中間,在中、弱筋類中較高,延伸性值與另兩種方法的測定值比較接近。YQ方法測定的拉伸阻力值均偏低,延伸性值均偏高。分析造成上述差異的原因:各類型小麥面團結(jié)構(gòu)有所不同,方法間面團的靜置時間與和面時間也不同,和面時間大于形成時間會造成面團攪拌過度,和面時間小于形成時間造成面團攪拌不足,導致了測定結(jié)果間的差異。

電子式面團拉伸儀對面粉的分析，還可以區(qū)分面粉的不同品質(zhì)，從而判定可以用于何種食品的制作，電子式面團拉伸儀連接電腦，并可以自動顯示出拉伸曲線圖。

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