煙點(diǎn)儀分析磷脂對(duì)眼點(diǎn)值影響
不同單甘酯含量對(duì)煙點(diǎn)的影響,使用煙點(diǎn)儀分析發(fā)現(xiàn)隨單甘酯含量的增加,煙點(diǎn)下降。在油脂精煉過程中,隨著游離脂肪酸的生成,也必定有一部分單甘酯和二甘酯生成,這部分成分也對(duì)油品的煙點(diǎn)有一定影響。
造成油脂煙點(diǎn)較低的原因，主要是大豆油水化不*，其中食有少量的磷脂，280℃加熱試驗(yàn)時(shí)油色變深，微量析出，經(jīng)脫臭后磷脂仍含在油中，磷脂在高溫下氧化分解發(fā)黑變苦。并且析出大量的煙，引起煙點(diǎn)低、煙大，這個(gè)過程可以使用油脂煙點(diǎn)儀進(jìn)行測(cè)定分析。
從試驗(yàn)結(jié)果可知，同一品種油脂的煙點(diǎn)的高低與色澤成反比關(guān)系，煙點(diǎn)高的色澤低，煙點(diǎn)低的色澤深；煙點(diǎn)和酸價(jià)呈反比關(guān)系，煙點(diǎn)低酸價(jià)高，說明油品的質(zhì)量低，煙點(diǎn)高酸價(jià)低說明油品質(zhì)量?jī)?yōu)。因此，對(duì)同一品種的油脂，可以根據(jù)煙點(diǎn)的高低判斷油脂質(zhì)量的好壞。
堿煉的主要目的是脫除游離脂肪酸，油脂中的游離脂肪酸絕大部分是通過堿煉來脫除，脫酸效果的好壞直接影響油脂煙點(diǎn)的高低。堿煉工藝通常采用間歇堿煉和離心機(jī)連續(xù)堿煉兩種。間歇堿煉工藝采用的設(shè)備是堿煉鍋，皂腳依靠自身重力沉降，油堿混合不十分均勻，部分油脂被皂化，少量的脂肪酸未能中和，特別在處理毛油或二級(jí)油時(shí)，堿煉后通常要水洗三次，經(jīng)水洗后酸值又有所上升。所以此法脫酸效果差。離心機(jī)全連續(xù)堿煉油堿混合強(qiáng)烈，接觸時(shí)間短，油皂通過離心機(jī)分離，皂腳中含油少，此法精煉效率高，脫酸效果好。
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