肉制品中含有的脂肪含量是比較多的，它主要由甘油酯、磷脂、游離脂肪酸三部分組成，然而肉制品在加工前和加工后脂肪含量有什么變化，今天我們利用脂肪測定儀分析金華火腿在加工前與加工后脂肪含量的變化。

　　在肉制品的整個加工過程中, 在酶的作用下, 甘油酯和磷脂不斷水解產生游離脂肪酸, 不飽和脂肪酸氧化產生揮發(fā)性物質。不同的肉制品, 其脂肪酸組成和含量不同, 加工過程中酶的活性不同, 而且不同的游離脂肪酸氧化的難易程度也不同, 產生的揮發(fā)性成分也就不同, 因此, 不同的肉制品的風味和品質就不同。已有研究表明, 磷脂里不飽和脂肪酸的含量高, 肉制品的風味主要來自于磷脂。在肌內脂肪和皮下脂肪中, 甘油酯和磷脂的組成和含量不同, 因此, 肌內脂肪和皮下脂肪對金華火腿風味的貢獻就存在差別,其中脂肪的氧化情況是一個重要因素。

金華火腿肌內脂肪中磷脂含量較多,皮下脂肪中甘油酯含量較多;在金華火腿加工過程中,肌內脂肪中磷脂的水解多,皮下脂肪中甘油酯的水解多。在金華火腿加工過程中,肌內脂肪和皮下脂肪的酸價不斷上升,過氧化值、羰基價和TBA值有升有降,但總體呈上升趨勢,說明脂肪氧化程度不斷增高。

脂肪測定儀利用一定的原理，對脂肪含量進行分析，脂肪是人體*的，但是食品中含有過多的脂肪，會影響消費者的健康，所以在食品加工和檢驗廠，會有脂肪測定儀來檢測物質的脂肪含量。

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