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強(qiáng)酸、強(qiáng)堿使蛋白質(zhì)變性,是因?yàn)閺?qiáng)酸、強(qiáng)堿可以使蛋白質(zhì)中的氫鍵斷裂。也可以和游離的氨基或羧基形成鹽,在變化過程中也有化學(xué)鍵的斷裂和生成,因此,可以看作是一個(gè)化學(xué)變化。
蛋白質(zhì)是由多種氨基酸通過肽鍵構(gòu)成的高分子化合物,在蛋白質(zhì)分子中各氨基酸的結(jié)合順序稱為一級(jí)結(jié)構(gòu):蛋白質(zhì)的同一多肽鏈中的氨基和?;g可以形成氫鍵,使得這一多肽鏈具有一定的構(gòu)象,這些稱為蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu);多肽鏈之間又可互相扭曲折疊起來構(gòu)成特定形狀的排列稱為三級(jí)結(jié)構(gòu),三級(jí)結(jié)構(gòu)是與二硫鍵,氫鍵等著的。
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