1. 小型凈菜生產(chǎn)線的配置要求 凈菜生產(chǎn)線的總體配置是以其工藝流程為基礎(chǔ)的。其工藝流程為：分級挑選→清洗→整理→切分→保鮮→脫水→滅菌→包裝→冷藏。 根據(jù)工藝流程，凈菜的生產(chǎn)線可分為：分級挑選部分→清洗部分、整理切分部分、保鮮部分、脫水滅菌部分和包裝冷藏部分。具體設(shè)備組成為：浸泡池、鼓風(fēng)式清洗機(jī)、噴淋池、砂棒過濾器、切割器、離心脫水機(jī)、紫外線滅菌器、真空包裝機(jī)和冷藏室。 適用于中小企業(yè)的小型凈菜生產(chǎn)線的主要技術(shù)參數(shù)如下： 生產(chǎn)能力2t/h(瓜果類)，l.5t/h(蔬果類)； 生產(chǎn)形式連續(xù)式； 控制方式PLC控制； 總功率30kw(不包括冷藏)。    
    2. 凈菜加工工藝及裝備的功能
   (l)分級挑選部分：將蔬菜浸泡在池中進(jìn)行人工分級篩選，按規(guī)格要求把產(chǎn)品分成不同的等級，并且進(jìn)行初步的清洗，把一些雜物、黃葉等剔除。需要注意的是蔬菜在水中浸泡的時間不宜過長，一般不超過2h。  
  (2)清洗部分：清洗干凈是延長凈菜保存時間的重要處理過程。蔬菜上細(xì)菌數(shù)量越少，凈菜的保存時間就越長。清洗干凈不僅可以減少凈菜上病原菌數(shù)，還可以洗去附著在凈菜表面的細(xì)胞液，減少變色。此道工序可先用鼓風(fēng)式清洗機(jī)清洗，后再用凈水噴淋。 
  (3)整理切分部分：凈菜切分的大小是影響產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素之一。切分越小，總切分面積越大，保存性越差。刀刃狀況與所切蔬菜的保存時間也有很大的關(guān)系。用鋒利的刀切割蔬菜保存時間長，鈍刀切割的蔬菜，切面大，容易引起變色、。所以須盡量減少切割次數(shù)，要求切刀為不銹鋼材質(zhì)，而且刀身薄、刀刃鋒利。  
  (4)保鮮部分：凈菜相對于未加工的蔬菜而言更容易變質(zhì)，這是由于切割使蔬菜受到機(jī)械損傷而引發(fā)一系列不利于貯藏的生理生化反應(yīng)，如呼吸加快、乙烯產(chǎn)生加快、酶促和非酶促褐變加快等，同時由于切割使一些營養(yǎng)物質(zhì)流失，更易發(fā)生微生物腐爛變質(zhì)，且切割使得蔬菜自然抵抗微生物的能力下降。所有這一切都使得凈菜的品質(zhì)下降，貨架期縮短。因此，有必要進(jìn)行保鮮處理。凈菜的褐變主要是酶促褐變，防止酶促褐變主要從控制酶和氧兩方面入手。主要措施有加抑制劑以抑制酶的活性或隔絕氧氣接觸。保鮮劑一般可采用異、植酸、檸檬酸、硫酸氫鈉等或它們的混合物。這些保鮮劑對凈菜的保鮮都有一定的效果，且濃度越高，浸泡時間越長，保鮮效果就越好。蛤考慮到風(fēng)味的問題，保鮮液的濃度或浸泡時間應(yīng)適宜。  
 (5)脫水部分：切分的蔬菜經(jīng)保鮮處理后，其內(nèi)外夾雜有許多水分，需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)募庸ひ匀サ羲??？捎美滹L(fēng)干燥機(jī)或離心機(jī)脫水。通常選用離心機(jī)進(jìn)行脫水。離心機(jī)脫水時間要適宜，如果脫水過分，產(chǎn)品容易干燥枯萎，反而使品質(zhì)下降。 
   (6)滅菌部分：通過上述處理后，蔬菜上雖然細(xì)菌總數(shù)大大減少，但是仍殘留很多，所以有必要進(jìn)行滅菌，凈菜一般選擇紫外線滅菌器滅菌。需要注意的是滅菌的時間既不能過長，也不能過短。如果時間過短，則達(dá)不到滅菌的效果；時間過長，則可能由于溫度升高而導(dǎo)致蔬菜品質(zhì)劣化。