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我國食品冷藏鏈建設存在的問題及發(fā)展對策
食品冷藏鏈（cold chain）是指易腐食品再生產、貯藏、運輸、銷售、到消費前的各個環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質量、減少食品損耗的一項系統(tǒng)工程。他是隨著科學技術的進步、制冷技術的發(fā)展而建立起來，是以冷凍工藝學為基礎，以制冷技術為手段，在低溫條件下的物流現(xiàn)象。因此冷藏鏈建設要求把所涉及的生產、運輸、銷售、經濟和技術性等各種問題集中起來考慮，協(xié)調相互間的關系，以確保易腐食品的加工、運輸和銷售。食品冷藏鏈由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運輸和冷凍銷售四個方面構成。
2 食品冷藏鏈的組成
（1）冷凍加工 包括肉類、魚類的冷卻與凍結；果蔬的預冷與各種速凍食品的加工等等。主要涉及冷卻與凍結裝置。
（2）冷凍貯藏 包括食品的冷藏和凍藏，也包括果蔬的氣調貯藏。主要涉及各類冷藏庫、冷藏柜、凍結柜及家用冰箱等等。
（3）冷藏運輸 包括食品的中、長途運輸及短途送貨等。主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運輸工具。
在冷藏運輸過程中，溫度的波動是引起食品質量下降的主要原因之一，因此，運輸工具必須具有良好的性能，不但要保持規(guī)定的低溫，更切忌大的溫度波動，長距離運輸尤其如此。
（4）冷凍銷售 包括冷凍食品的批發(fā)及零售等，由生產廠家、批發(fā)商和零售商共同完成。早期，冷凍食品的銷售主要由零售商的零售車及零售商店承擔，近年來，城市中超級市場的大量涌現(xiàn)，已使其成為冷凍食品的主要銷售渠道。超市中的冷藏陳列柜，兼有冷藏和銷售的功能，是食品冷藏鏈的主要組成部分之
3 冷藏鏈建設中存在的問題
3．1 冷藏運輸是我國冷凍食品在整個冷藏鏈過程中的薄弱環(huán)節(jié)
我國冷藏保溫汽車的擁有量，從1980年約3500輛，到2000年已達到約30000輛。目前，我國冷藏保溫汽車生產的品種已達到100種以上。但與發(fā)達國家相比，目前還存在很大的差距。
一是我國冷藏保溫汽車行業(yè)廠點過多、投資分散、重復建設、重復引進，存在著“散、亂、差”現(xiàn)象；
二是我國冷藏保溫汽車數(shù)量少，目前，我國保溫汽車僅約有3萬輛，而美國有20多萬輛．日本右10 ＄萬輛。
三是我國冷藏保溫汽車占貨運汽車的比例僅為0．3％左右，美國為0．8％～1％，英國為2．5％～2．8％，德國等發(fā)達國家均為2％～3％。我國冷藏運輸率（即易腐貨物采用冷藏運輸所占的比例）約10％～20％，歐、美、日等國均達到80％～90％。我國冷藏運輸所占的比率（即易腐貨物采用冷藏保溫汽車的運量與采用鐵路冷藏運輸?shù)倪\量之比）約為20％，歐洲各國為60％～80％。
四是我國冷藏保溫汽車的品種和技術水平雖然有了很大的提高，如K值指標已接近*水平，但與發(fā)達國家相比，品種還不能滿足市場需求，如日本在70年代已有350多種，特別是車廂結構，車廂門的形式很多，有很大的選擇余地。我國一些引進技術和設備的企業(yè)，產品水平接近*水平，但設計能力、裝備制造能力、技術服務能力等仍有差距。
3．2 冷凍食品生產沒有統(tǒng)一的行業(yè)標準和規(guī)范可循，質量參差不齊
就目前的現(xiàn)狀，在市場經濟的條件下，商業(yè)系統(tǒng)輕工系統(tǒng)、外貿系統(tǒng)、水產系統(tǒng)都在各自為政生產凍食品，沒有統(tǒng)一的行業(yè)標準和規(guī)范可遵循，管理怎于無序狀態(tài)，以致冷凍食品的質量參差不齊。另外全國多數(shù)冷凍食品生產企業(yè)采用原有冷庫、冰柜等生產冷凍食品，沒有連續(xù)化的快速凍結設備，也沒有統(tǒng)一的產品質量標準和衛(wèi)生規(guī)范，以致造成緩慢凍結產充斥市場，降低了冷凍食品的質量，損害了冷凍食品的聲譽。
3，3 國產速凍設備質量不高
（1）國內速凍機生產雖有一定基礎，但是與國外同類產品相比存在著體積龐大、笨重、低溫性能差、能耗高等問題。
（2）目前國內速凍機幾乎全部采用軸流風機，這機與進口樣機所采用的低噪聲。低能耗、大風量、4壓、變頻調速離心風機有較大的差距。速凍食品一年四季產品變換幾十種，若固定一種風壓與風量F能適應不同食品品種的要求。
（3）國內一些速凍機件生產廠生產的傳送件與國外同類產品的差距，主要是外形粗糙、精度較差、使用性能不穩(wěn)定。一條周長超過10米的不銹鋼帶，由于積累誤差，在低溫環(huán)境下，金屬鋼帶易產生鏈帶跳擠帶、斷帶，造成用戶停產損失。螺旋式帶長一般100米以上，國產帶質量不穩(wěn)定，容易發(fā)生擠帶與脫節(jié)。
3.4當前冷凍食品企業(yè)規(guī)模不大、實力不強、經濟效益不高
目前全國大約有1000多家冷凍食品生產企業(yè)，“量穩(wěn)定在千噸以上的為數(shù)不多，比較多的是百噸左右的企業(yè)，在這些企業(yè)中，有相當數(shù)量的冷凍食品實際上只是肉聯(lián)廠、罐頭廠、冷飲廠等工廠的一分廠或一個車間，這樣的企業(yè)規(guī)模效益都很差。
目前有進、出口權的冷凍食品企業(yè)，規(guī)模濟效益還可以。但應當看到，市場變幻莫測，爭非常激烈。國外企業(yè)對中國的市場特別感興趣。中國加人WTO以后，我國市場將面臨的開放，從原來單方面的自我開放轉變?yōu)槭蕾Q組織成員之間時等的雙向開放，不再存在目前現(xiàn)有的政府保護措施；國內的優(yōu)惠政策等因素，外國企業(yè)將全面挑戰(zhàn)我國企業(yè)，產品的標準化工作及產品質量監(jiān)督檢驗機構只能將全面與接軌
4 我國冷藏鏈發(fā)展
食品工業(yè)要發(fā)展，速凍食品是一條必經之路，我國食品冷藏鏈還處于初期發(fā)展階段，面對加入WTO饑遇和挑戰(zhàn)，任務相當艱巨，因此，我們應著眼現(xiàn)在，尋求對策，加快速凍食品工業(yè)的發(fā)展。
4.1 加強宏觀調控力度，規(guī)范冷凍食品業(yè)的生產行為
我國速凍食品加工企業(yè)目前分屬多個部門，生產〔平參差不齊，標準滯后，真正形成規(guī)模并工業(yè)化生‘的企業(yè)不多。冷凍食品在國內外具有廣闊的市場（提高產品質量和技術含量，以小規(guī)模生產去開拓和占領市場，市場就可能被發(fā)達國家的速凍食品業(yè)所蠶食。目前國外的一些品牌已打入中國市場，全國各地已有許多合資和獨資企業(yè)生產速凍方便食品，而國內企業(yè)還未意識到激烈競爭的威脅。同時作為新興行業(yè)，國家應對其進行宏觀調控和指導，盡快制定全面的質量控制標準，實行標準化、規(guī)范化管理，推行GMP和HACCP，使之成為我國食品行業(yè)新的經濟增長點。
4.2 加強加工和銷售全過程的質量管理
（1）加工過程應遵循3C、3P原則
“3C原則”是指：冷卻（Chilling）、清潔（Clean）、小心（Care）。也就是說，要保證產品的清潔，不受污染；要使產品盡快冷卻下來或快速凍結，也就是說要使產品盡快地進人所要求的低溫狀態(tài)；在操作的全過程中要小心謹慎，避免產品受任何傷害。“3P原則”是指：原料（Products）、加工工藝（Processing）、包裝（Package）。要求被加工原料一定要用品質新鮮、不受污染的產品；采用合理的加工工藝；成品必須具有既符合健康衛(wèi)生規(guī)范又不污染環(huán)境的包裝。
（2）貯運過程應遵循3T原則
“3T原則”是指產品zui終質量還取決于在冷藏鏈中貯藏和流通的時間（Ti。e）、溫度（TemPerature）、產品耐藏性（Tolerance）。“3T原則”指出了凍結食品的品質保持所容許的時間和品溫之間存在的關系。凍結食品的品質變化主要取決于溫度。凍結食品的品溫越低，優(yōu)良品質保持的時間越長。如果把相同的凍結食品分別放在一20C和一30C的冷庫中，則放在一20C的凍結食品其品質下降速度要比一30’C的快得多。3T原則”還告訴我們，凍結食品在流通中因時間一溫度的經歷而引起的品質降低的累積和不可逆性。因此應該對不同的產品品種和不同的品質要求，提出相應的品溫和貯藏時間的技術經濟指標。
（3）質量檢查要堅持“終端原則”
水產品的鮮度可以用測定揮發(fā)性鹽基氮等方法來進行。但是水產品市場經濟運行規(guī)律的辦法，應以“感官檢驗為主”，從外觀、觸摸、氣味等方因判定其鮮度、品質及價位。而且，這種質量檢驗應堅持“終端的原則”。不管冷藏鏈如何運行，zui終質量檢查應該是在冷藏鏈的終端，即應當以到達消費者手中的水產品的質量為衡量標準。
（4）建立現(xiàn)代化生產、加工、貯運、解凍、銷售……等設備保證體系
這是冷鏈的硬件保證條件之一。發(fā)展和建設冷鏈應該有合適的冷藏庫。有專業(yè)生產企業(yè)，能生產國產的質優(yōu)價廉的速凍裝置、冷藏保溫車、冷藏集裝箱、冷藏柜、解凍裝置、與生產冷凍食品相關的輔助設備…… 。目前國內的生產企業(yè)，在這方面還沒有形成能與國外產品相抗衡的質量、能力和規(guī)模。
4．3 挖掘現(xiàn)有潛力，充分利用現(xiàn)有的冷庫設備
目前，全國冷庫的總容量為700多萬立方米，很多冷庫只限于肉類、魚類的冷凍貯藏，而當生產淡季和原料資源不足時，往往使冷庫處于閑置耗能狀態(tài)，如果對這些冷庫稍加改造，添置一些必要的速凍設備，則可以保證在原有生產項目的前提下，生產一些速凍蔬菜和調理食品，這樣企業(yè)能獲得良好的經濟效益。
4．4 大力發(fā)展科技，加速我國速凍機械和食品加工機械設備的研發(fā)工作
目前使用的國產的速凍機能耗大、制冷量小、凍結溫度高，達不到速凍要求，且產量小，不能滿足大批量生產的需要。而進口速凍機的價格較高，一般企業(yè)難以承受，因此應大力開發(fā)國產速凍機。速凍機除目前使用的帶流化床的速凍機外，還應開發(fā)叉螺旋速凍機、液氮噴淋速凍機?，F(xiàn)在我國約有80％的生產廠家采用手工操作，而美國、日本95％以上的速凍食品采用機械加工。為減少速凍方便食品手工操作引起的微生物污染、規(guī)格大小不一、單體質量不一、成型不良等問題，應大力發(fā)展機械化自動化生產線，使產品成型、填制、包裝、密封、熱燙、冷卻等關鍵工序采用自動化生產。但目前國內這些設備十分缺乏，開發(fā)研制的企業(yè)又不多．為此，食品機械行業(yè)主管部門要高度重視速凍食品機械的研發(fā)工作，本著“設計一代，研制一代，開發(fā)一代”的原則，提高速凍食品工業(yè)的裝備水平。
總之，我國速凍食品從生產企業(yè)一零售商店一家庭的冷凍鏈已經形成，隨著人民生活水平的提高，對食品的衛(wèi)生、營養(yǎng)、新鮮、方便性等方面的要求也日益提高，冷藏鏈的發(fā)展前景將十分廣闊。
冷鏈溫度記錄儀：ZDR-01 ZDR-11型溫度記錄儀
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