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          全自動(dòng)多功能紅腸煙熏設(shè)備

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          產(chǎn)品型號(hào)

          品       牌

          廠商性質(zhì)經(jīng)銷(xiāo)商

          所  在  地濰坊市

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          更新時(shí)間:2020-03-30 13:01:22瀏覽次數(shù):451次

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          產(chǎn)品簡(jiǎn)介

          全自動(dòng)多功能紅腸煙熏設(shè)備煙熏的目的主要有:①賦予制品特殊的煙熏風(fēng)味,增進(jìn)香味;②使制品外觀具有*的煙熏色,對(duì)加硝肉制品促進(jìn)發(fā)色作用;③脫水干燥,殺菌消毒,防止腐變質(zhì),使肉制品耐儲(chǔ)藏;④煙氣成分滲入肉內(nèi)部防止脂肪氧化。

          詳細(xì)介紹

          全自動(dòng)多功能紅腸煙熏設(shè)備

          詳細(xì)介紹

          一、煙熏目的

          煙熏的目的主要有:①賦予制品特殊的煙熏風(fēng)味,增進(jìn)香味;②使制品外觀具有*的煙熏色,對(duì)加硝肉制品促進(jìn)發(fā)色作用;③脫水干燥,殺菌消毒,防止腐變質(zhì),使肉制品耐儲(chǔ)藏;④煙氣成分滲入肉內(nèi)部防止脂肪氧化。

          1.呈味作用

          煙熏風(fēng)味主要來(lái)自于兩方面:一是煙氣中的許多有機(jī)化合物附著在制品上,賦予制品*的煙熏香味,如有機(jī)酸(蟻酸和醋酸)、醛、醇、酯、酚類(lèi)等,特別是酚類(lèi)中的愈創(chuàng)木酚和4-甲基愈創(chuàng)木酚是重要的風(fēng)味物質(zhì)。二是煙熏的加熱促進(jìn)肉制品中蛋白質(zhì)的分解,生成氨基酸、低分子肽類(lèi)、脂肪酸等,使肉制品產(chǎn)生*的風(fēng)味。

          2.發(fā)色作用

          煙熏可以使肉制品呈深紅色、茶褐色或褐黑色等,色澤美觀。顏色的產(chǎn)生源于三方面:一是熏煙成分中的羰基化合物可以和肉蛋白質(zhì)或其他含氮物中的游離氨基發(fā)生美拉德反應(yīng),使制品具有*的茶褐色;二是熏煙加熱促進(jìn)了還原菌增殖及蛋白質(zhì)的熱變性,游離出半*,從而促進(jìn)一氧化氮血素原形成穩(wěn)定的顏色;三是受熱時(shí)有脂肪外滲起到潤(rùn)色作用。

          3.殺菌作用

          煙熏的殺菌防腐作用主要是煙熏的熱作用、煙熏的干燥作用和煙熏所產(chǎn)生的化學(xué)成分共同作用的結(jié)果。熏煙成分中,有機(jī)酸、醛和酚類(lèi)殺菌作用較強(qiáng)。有機(jī)酸可與肉中的氨、胺等堿性物質(zhì)中和,由于其本身的酸性而使肉酸性增強(qiáng),從而抑制腐菌的生長(zhǎng)繁殖。醛類(lèi)一般具有防腐性,特別是甲醛,不僅具有防腐性,而且還與蛋白質(zhì)或氨基酸的游離氨基結(jié)合,使堿性減弱,酸性增強(qiáng),進(jìn)而增加防腐作用;酚類(lèi)物質(zhì)也具有弱的防腐性。

          熏煙的殺菌作用較為明顯的是在表層,經(jīng)熏制后產(chǎn)品表面的微生物可減少至1/10。大腸桿菌、變形桿菌、葡萄球菌對(duì)熏煙敏感,3h即死亡。只有霉菌及細(xì)菌芽孢對(duì)熏煙較穩(wěn)定。

          由煙熏產(chǎn)生的殺菌防腐作用是有限度的。未經(jīng)腌制處理的生肉,如僅煙熏則易遭致迅速腐。而通過(guò)煙熏前的腌制和煙熏中、煙熏后的脫水干燥則賦予熏制品良好的儲(chǔ)藏性能。

          4.抗氧化作用

          熏煙中許多成分具有抗氧化作用??寡趸饔脧?qiáng)的是酚類(lèi),其中以鄰苯二酚和鄰苯三酚及其衍生物作用尤為顯著。試驗(yàn)表明,熏制品在15℃下放置30d,過(guò)氧化值無(wú)變化,而未經(jīng)過(guò)煙熏的肉制品過(guò)氧化值增加8倍。全自動(dòng)多功能紅腸煙熏設(shè)備


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