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小型豬肉解凍設(shè)備，豬肉解凍設(shè)備廠家

 一、真空解凍原理和解凍速度測(cè)試

真空解凍法，亦稱為水蒸汽凝結(jié)解凍法。水在低溫沸騰，汽化為低溫飽和水蒸汽，遇凍結(jié)品的表面而凝結(jié)，放出大量潛熱為凍結(jié)品所吸收，凍結(jié)品表面升溫并逐漸向中心傳遞，直至*解凍。例如20℃的飽和水蒸汽，凝結(jié)時(shí)每公斤水蒸汽放出的潛熱為583大卡，完*滿足凍結(jié)品解凍所需的熱量。真空解凍時(shí)，凍結(jié)品處在低溫飽和水蒸汽環(huán)境中均勻吸熱并傳遞到中心，因而解凍過(guò)程均勻、迅速而不產(chǎn)生過(guò)熱和干耗，食品解凍后的質(zhì)量好而沒(méi)有重量損失。英國(guó)APV公司和TORRY研究所合作開發(fā)的真空低溫快速解凍設(shè)備，適合魚、肉和果蔬等塊狀凍結(jié)品的快速解凍。表1是ARV－TORRY真空解凍設(shè)備對(duì)各種食品的解凍溫度和速度。

 目前，我國(guó)食品工業(yè)對(duì)凍結(jié)食品解凍后的質(zhì)量仍不甚重視。依舊廣泛采用空氣，淋水或浸于水中等自然解凍傳統(tǒng)方法，原料隔日攤放在車間地坪上，用水沖淋數(shù)小時(shí)后在空氣中

表1是ARV－TORRY真空解凍設(shè)備對(duì)各種食品的解凍溫度和速度。

  自然解凍，直至次日解凍后投入生產(chǎn)，解凍時(shí)間長(zhǎng)達(dá)士多小時(shí)。這種解凍方式其解凍速度受氣溫和水溫影響，而且原料營(yíng)養(yǎng)成分流失和重量損失，無(wú)法控制解凍原料的質(zhì)量。此外，大批原料解凍后又不能立即投入生產(chǎn)，堆置時(shí)間外而影響質(zhì)量甚至變質(zhì)。肉類加工廠雖然沒(méi)有可調(diào)節(jié)溫度和濕度的解凍車間，但車間而面積大，難以控制凍結(jié)品在恒定的低溫下解凍。凍豬片懸掛在支架上，噴入水蒸汽后在低溫下解凍，解凍時(shí)間亦長(zhǎng)達(dá)10小時(shí)以上。近年一些產(chǎn)品如火腿午餐肉的生產(chǎn)，采用優(yōu)質(zhì)的分割腿肉（除去豬皮、膘及骨的純瘦肉）為原料，由于不能采用懸掛式解凍，原車間設(shè)施不適用，只能以鮮肉為原料影響其產(chǎn)量，迫切需要采用快速解凍設(shè)備以獲得優(yōu)質(zhì)原料。

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為了改善我國(guó)食品生產(chǎn)大量原料的解凍條件，我們?cè)囈哉婵战鈨龇▽?duì)魚、肉類塊結(jié)原料作模擬生產(chǎn)條件的實(shí)驗(yàn)，測(cè)試期解凍速度并對(duì)真空解凍設(shè)備的熱量消耗作初步計(jì)算，取得設(shè)計(jì)依據(jù)和探討生產(chǎn)應(yīng)用的可靠性。我國(guó)魚類凍結(jié)塊的規(guī)格尺寸為600×400×110毫米，重約15公斤。凍豬肉片zui大厚度約14~15厘米，重約20公斤。分割豬腿肉每塊厚13厘米，重約5公斤。測(cè)試的樣品有三種：去魚頭、魚皮和內(nèi)臟的馬面魚，凍結(jié)塊厚12厘米，重約800克；瘦豬肉凍結(jié)塊厚13厘米，重約2200克；帶皮和膘的整塊腿肉，凍結(jié)塊厚14厘米，重約2600克。實(shí)驗(yàn)裝置用小型真空干燥箱改裝，箱內(nèi)裝有水槽用電熱管加熱。溫度測(cè)試用銅康銅熱電偶。測(cè)試儀表是美國(guó)FLUCKE公司制造的2240℃多點(diǎn)數(shù)字式溫度儀和3456A數(shù)字式電壓計(jì)。熱電偶分別插入凍結(jié)的中心和附在各表面上和裝置在真空室的空間。該議表可同時(shí)測(cè)出各測(cè)點(diǎn)溫度隨時(shí)間的變化值并自動(dòng)打印記錄。圖1、2、3和表2是根據(jù)所測(cè)數(shù)據(jù)整理的三種樣品的真空解凍曲線、水蒸汽溫度曲線和數(shù)據(jù)。

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