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1. 蔬菜的真空預冷與貯藏

蔬菜的預冷即快速冷卻，是指將田間采摘溫度的蔬菜，即30℃甚至高達40℃，迅速降至接近冷藏所需溫度的處理工藝。

蔬菜預冷是提高蔬菜尤其是葉菜質量品質，提高全民族健康水平和生活質量的重要保證，是進入冷藏或常溫貯運保鮮前的加工工序。蔬菜預冷可以使用方法有多種形式，常見有自然通風、強制通風和壓差通風式預冷，還有浸入式、噴淋式和噴霧式冷水預冷，冰塊預冷以及真空預冷工藝方式等。

葉菜與根莖、瓜果累蔬菜不同，葉菜表面就是食用部分，沒有外殼外皮。用冷水和冰塊對葉菜預冷，會增加微生物等田間污染；而自然通風和強制通風預冷，都會由于氣流難以進入層疊堆放的葉菜表面，無法在幾十分鐘內快速冷卻葉菜產品，經過日本、中國臺灣和大陸等不少企業(yè)的生產實踐，目前葉菜預冷一般都使用真空設備作業(yè)。上述幾種預冷方式的設備投入、預冷效果與適用產品見下表：

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葉菜的真空預冷，就是將葉類蔬菜層疊堆放在有通風格柵的箱筐上，放進密封真空容器內，用真空泵將容器內空氣抽出。如蔬菜溫度是35℃時，容器內壓力降低于到一定程度，則蔬菜表明和內部的水分蒸發(fā)，通過葉菜表面的層間縫隙，被真空泵強制抽出容器外邊，用20多分鐘的時間，就將幾百公斤到成噸的葉菜冷卻到12～15℃并去掉表明多余的水。此時，蔬菜還沒有來得及發(fā)熱枯黃，就轉入呼吸很慢的低溫區(qū)域。

大量葉菜從表明到內部的降溫有個過程，為避免局部太接近0℃冰點而凍傷菜葉，并避免真空機的預冷負荷大而投資運轉成本高，葉菜的真空預冷溫度不宜過低，一般比貯藏葉菜的冷庫稍高，如12℃～15℃，在送入冷庫后，讓葉菜溫度慢慢降低達到，這對葉菜的品質沒有負面影響而更為節(jié)能。

此外，真空預冷處理過程中，蔬菜葉表面的液態(tài)水變水汽抽走，還帶走葉菜的顯熱和潛熱，是葉菜急劇且均勻冷卻，不但去掉了“田間熱”還帶走了可以帶走的水分，葉菜就不會高溫呼吸快速枯黃，也不易冷凝結露水凍傷腐爛，使葉菜在后續(xù)貯運冷藏或常溫下的保鮮期大大延續(xù)，就是烹飪前清洗一下，把有些干燥的葉菜表明隨便吸收水分復水，就成為還保存豐富維生素的鮮美蔬菜了。

如今，國內已經不少有葉菜集約化生產的企業(yè)，用真空預冷為前處理工序，使葉菜產品冷藏保鮮期，按照成本和銷售需要控制在10天乃至20天的范圍，為這些企業(yè)在國內云南、四川、江西等許多地區(qū)生產的葉菜，通過公路、航空乃至水運等物流渠道，銷售到廣州、香港、新加坡以及加拿大等地區(qū)和國家。