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在生產(chǎn)過程中，常常采用加熱的方式，將熱能傳給較冷物體而使其變熱，如殺菌、蒸煮、蒸餾、油炸、焙烤等加工工藝。但是傳統(tǒng)的“熱加工”技術(shù)，由于加熱過程中溫度升高，食品失去了固有營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)、色澤和新鮮度。日前，大連舉辦了“2019食品非熱加工技術(shù)研討會(huì)”。非熱加工技術(shù)的低溫加工、率和留住天然營(yíng)養(yǎng)等優(yōu)勢(shì)，日益引起高度關(guān)注。
傳統(tǒng)的“熱加工”技術(shù)主要是為了防止食品腐敗變質(zhì)而對(duì)食品進(jìn)行某種處理，減少細(xì)菌微生物、延長(zhǎng)食品貨架期的作用。據(jù)介紹，傳統(tǒng)常見的“熱加工”處理包括漂燙、蒸煮、殺菌、烘烤、油炸等。例如蔬菜、水果的漂燙需要將蒸汽、熱水加熱90—100℃；乳品、肉制品、果蔬殺菌要將溫度加熱至100℃以上；烘烤面包溫度超過200℃，油炸食品加熱到150-180℃。
上述食品通過“熱加工”處理雖然能夠滅殺細(xì)菌、微生物及孢子，減緩酶的反應(yīng)速度，減少苦澀味，改變質(zhì)構(gòu)，降低水分等，但是產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分、水分流失、損失嚴(yán)重，色澤、風(fēng)味口感不佳。而食品非熱加工技術(shù)出現(xiàn)很好地解決此類問題。食品非熱加工是近年來食品科學(xué)領(lǐng)域新興的學(xué)科方向，其低溫加工、率以及留住天然營(yíng)等優(yōu)勢(shì)，日益引起食品學(xué)術(shù)界和產(chǎn)業(yè)界的高度關(guān)注。
筆者了解到，食品非熱加工技術(shù)主要指在生產(chǎn)過程中通過非傳統(tǒng)加熱的方法來主要進(jìn)行殺菌與鈍酶的技術(shù)，其包括超高壓、脈沖電場(chǎng)、超聲波、高密度二氧化碳、電離輻射、脈沖磁場(chǎng)、輻照等技術(shù)。如今，非熱加工技術(shù)具有殺菌溫度低，能很好地保持食品固有營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)、色澤和新鮮度等特點(diǎn)受到行業(yè)人士關(guān)注，日趨走向成熟和商業(yè)化。
近些年來，消費(fèi)者對(duì)食品的新鮮度、營(yíng)養(yǎng)、安全和功能的要求越來越高，有力地推動(dòng)、國(guó)內(nèi)對(duì)食品非熱加工技術(shù)的研究與發(fā)展。日前，大連舉辦了“2019食品非熱加工技術(shù)研討會(huì)”。會(huì)上，國(guó)內(nèi)外同行交流了近年來在食品非熱加工領(lǐng)域的科研成果，進(jìn)一步引起食品學(xué)術(shù)界和產(chǎn)業(yè)界的高度關(guān)注。
此外，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院聯(lián)合多所高校和企業(yè)開展“食品非熱加工技術(shù)與設(shè)備”現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)領(lǐng)域課題，這一課題已被納入“十一五”國(guó)家863計(jì)劃。業(yè)內(nèi)專家表示，“食品非熱加工技術(shù)與設(shè)備”課題組研發(fā)出高密度超臨界二氧化碳?xì)⒕b置、高強(qiáng)度電場(chǎng)設(shè)備樣機(jī)等，其中食品超高壓加工技術(shù)裝備的研發(fā)與應(yīng)用徹底打破發(fā)達(dá)國(guó)家維持了近20年的技術(shù)封鎖和裝備壟斷的被動(dòng)局面。
目前，超高壓技術(shù)是食品加工領(lǐng)域的高新技術(shù)之一，能夠有效地解決熱敏性食品在傳統(tǒng)“熱加工”過程中存在的色、香、味、營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)構(gòu)、功能和安全等變化的問題，同時(shí)還避免了微波、電磁場(chǎng)、輻照等加工技術(shù)存在的缺陷，從而保持食品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、自然風(fēng)味和品質(zhì)，滿足消費(fèi)者對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)健康和質(zhì)量日益提升的需求。
為了提升食物品質(zhì)，突破傳統(tǒng)食品加工技術(shù)“瓶頸”，近百年來，食品工業(yè)界不斷探索著食品加工從傳統(tǒng)“熱加工”向“冷加工”的變革與創(chuàng)新。食品非熱加工技術(shù)與設(shè)備的突破發(fā)展與應(yīng)用有效地解決傳統(tǒng)“熱加工”破壞食品營(yíng)養(yǎng)成分、色澤、風(fēng)味等問題，滿足消費(fèi)者對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)健康和品質(zhì)日益提升的需求，加快推動(dòng)傳統(tǒng)的食品熱加工方式悄然發(fā)生“冷革命”。
(原標(biāo)題：食品非熱加工技術(shù)讓傳統(tǒng)加工方式悄然發(fā)生“冷革命” )
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