這里說(shuō)的滾揉嫩化，就是指采用滾揉機(jī)對(duì)牛肉機(jī)械嫩化處理的方法，中文叫滾揉機(jī)，，滾揉也就是按摩的意思。滾揉機(jī)是利用機(jī)械沖擊原理，通過(guò)翻滾、碰撞、擠壓以及摩擦等一系列機(jī)械動(dòng)作來(lái)完成肉塊的嫩化加工的，因此，滾揉也是一種機(jī)械嫩化方式。但是，單純地對(duì)肉塊進(jìn)行滾揉加工，其嫩化處理效果并不好，通常都是對(duì)經(jīng)過(guò)鹽水注射和腌制后的肉塊再進(jìn)行滾揉加工，因此，表面上，滾揉是一種簡(jiǎn)單的機(jī)械運(yùn)動(dòng)，而肉塊內(nèi)部卻發(fā)生著大量的化學(xué)和生物反應(yīng)，從這個(gè)意義上講，滾揉是加速了這些反應(yīng)。

采用鹽水注射機(jī)注射鹽水后，鹽水在肉塊內(nèi)的分布依然是不十分均勻的，需要通過(guò)鹽水的滲透壓滲透到肉塊的各個(gè)角落，因此，腌制就是一個(gè)必須的過(guò)程，但是，腌制后的肉塊質(zhì)地變硬，可塑性非常差，粘結(jié)不牢固，鹽水仍然很難達(dá)到均勻滲透，經(jīng)過(guò)腌制的肉類中雖加入了很多鹽類，但實(shí)際上只有極少數(shù)的小分子蛋白能夠溶出，而經(jīng)過(guò)滾揉后，肌肉組織結(jié)構(gòu)被破壞，能夠有利于加速鹽水滲透，使得肉質(zhì)就會(huì)變得松軟，部分纖維斷裂、肌肉松弛、具有良好的可塑性，肉塊間結(jié)合也變得緊密。鹽水與肌肉中的鹽溶性蛋白反應(yīng)后，就會(huì)將鹽溶性蛋白提取出來(lái)，而肌肉纖維中的鹽溶性蛋白具有很強(qiáng)的保水性和粘結(jié)性，將鹽溶性蛋白提取出來(lái)后就能夠發(fā)揮作用，使肉塊的保水性、嫩度、口感和彈性得到很好的提高和改善，這就是滾揉加工所要到達(dá)的目的（食品加工機(jī)械廠家Tel：150**5447--0262）

    滾揉機(jī)有很多類型，大致可分為真空滾揉機(jī)、自吸式真空滾揉機(jī)、全自動(dòng)真空滾揉機(jī)、偏口式真空滾揉機(jī)、無(wú)真空滾揉機(jī)、變頻真空滾揉機(jī)等類型。滾揉方式是有連續(xù)滾揉、間歇滾揉、正反轉(zhuǎn)滾揉等。滾揉機(jī)通常要在0-4℃的環(huán)境下進(jìn)行操作運(yùn)行。*的牛肉干生產(chǎn)線 黑椒牛排真空滾揉機(jī)牛肉干生產(chǎn)線 黑椒牛排真空滾揉機(jī)